1955 yılında dünyaya gelen Ahmet Akgündüz aslen Diyarbakır İli, Çüngüş İlçesi Malkaya Mahallesi nüfusuna bağlıdır.
ilköğretim eğitimini köyünde tamamlamış ardından Gaziantep İmam Hatip Lisesi ile Gaziantep Lisesi Fen Bölümünde eğitimini sürdürmüştür.
Erzurum Üniversitesi İslami İlimler Fakültesinden mezun olan Ahmet Akgündüz ardından İstanbul Üniversitesi Hukuk Fakültesini tamamlamıştır. Mezuniyetin ardından Dicle Üniversitesi’nde Hukuk Tarihi Araştırma görevlisi olarak çalışmalarını sürdürdü. 1983 yılında master, 1986 yılında ise Doktora çalışmasını İslam Hukukunda ve Osmanlı Tatbikatında Vakıf Müessesi isimli tezi ile tamamlamıştır.
1987 yılında Hukuk Doçenti olarak Konya Selçuk Üniversitesi’ne tayin edilmiş, 1993 yılında ise Dumlupınar Üniversitesine Hukuk profösörü olarak atanmış, yine aynı üniversiteye bağlı Bilecik İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesine Dekan olarak tayin olmuştur.
Çok iyi derecede Farsça, İngilizce ve Arapça bilen Ahmet Akgündüz evlidir ve bu evliliğinden iki evladı vardır.
Günümüzde, Rotterdam İslam Üniversitesi Rektörü aynı zamanda Osmanlı Araştırmaları Vakfı mütevelli heyeti başkanı’dır.
